Hassa Üzümünün Pekmeze Dönüşüm Yolculuğu

19 Mart 2018 192 views 0

Hatay’ın Hassa İlçesi yöreye has lezzete sahip, geleneksel usulle çalışan maserelerde üzümler sıkılarak ve odun ateşinde ‘toprakla ve çalpakla’ kaynatılarak yapılan pekmez sofraları süsleyen şifaya dönüyor.

 

Amanos dağlarının eteklerinde kurulan Söğüt ve çevresindeki köylerde doğal olarak yetişen yerli üzümler, masere adı verilen büyük ocaklarda işlenerek, 14-15 saatlik bir işlemden geçerek Hassa pekmezi oluyor. Bu günlerde Söğüt Ovası burcu burcu çalpak pekmezi kokuyor.

 

GELENEKSEL PEKMEZ

Pekmez üreticisi Halil Zehir yörede geleneksel metotlarla yapılan Hassa’ya has üzümün pekmeze dönüşüm yolculuğunu şöyle anlatıyor: “Maserelerde üzümler çiğneme ve pres yardımıyla iyice sıkılıyor. İçerisine üzüm toprağı denilen, beyaz toprak atılıyor. Bu toprak üzüm suyunun çökelmesini sağlıyor. Beyaz renkli olan bu toprak üzümler daha ezilmeden işleme dahil ediliyor. Bu işleme kestirme adı veriliyor. Toprak katma işlemiyle şıranın durulması, çökelti oluşturması ve üzümden gelen ekşiliğin alınması sağlanıyor. Toprak katılmayan pekmez ekşi ve bulanık görünümlü olur. Çökelti sonucu üzüm suyu cam gibi berraklaşır. Berraklaşan üzüm suyu teşt denilen geniş, yayvan büyük kazanlarda kaynatılır. Odun ateşinde kaynatılan üzüm şırası sürekli çalpaklanır (savrulur). Bu işlem şıranın pekmez haline dönüşmesine kadar devam eder. Kaynayan şıranın üzerinde köpükler oluşur. Köpüklerin rengi önce beyaz, ardından sarıya dönüşür. Şıranın üzerindeki köpük sarı rengini aldığı vakit, şıra pekmez halini almış demektir. Kaynatma sırasında şıraya hiçbir katkı maddesi katılmaz. Buradaki pekmezi önemli kılan da katkısız bir şekilde doğal yapılmasıdır”

 

ÇALPAK PEKMEZİ

Doğal ve organik yetiştirdikleri yalnızca kükürt kullandıkları üzümlerin maserelerde pekmeze dönüştüğünü ifade eden Halil Zehir “Pekmez yapım işi yıllardan beri dededen babadan intikal eden bir meslek. Bunu biz kendi bağlarımızda üzümü doğal ve organik olarak yetiştiriyoruz. İnsan emeğiyle veya pres makinelerinde üzümün suyu çıkartılıyor. Kazanlarda kestiriyoruz ve buna pekmeze çalpak pekmezi deniliyor. Bölgenin en meşhur pekmezi. Bunda herhangi bir katkı olmaz. Sadece maya olarak toprak kullanılır. Dedelerimizden kalan bu geleneği hala devam ettiriyoruz. Doktorları, ‘bu pekmez, otomatikman 10 dakika içerisinde kana karıştığı’nı söyler” diye konuştu.

 

PEKMEZ KÖPÜĞÜ

Halil Zehir, pekmez köpüklerinin yöre halkının yanında büyük bir önemi bulunduğunu da sözlerine ekleyerek “Köpükleri almak için civar köylerden dahi insanlar maserelere gelir. Köpükler adeta kapışılır. Kavanozlarla evlere taşınır. Köpüklerin, çam ağacından yapılan kaşıklarla veya dut yaprağı ile yenmesi ayrı bir haz verir insana. Bu gelenek yıllardır günümüze kadar devam etmektedir” dedi.

BENZER KONULAR
YORUM YAZ