Eşsiz Lezzet Hatay Mutfağı

19 Ağustos 2017 289 views 0

İskenderun Teknik Üniversitesi, Turizm İşletmeciliği ve Otelcilik Yüksekokulu Öğretim Görevlisi Ayhan Varol Bayer, Hatay mutfağını mercek altına aldı. Bayer, Hatay mutfağının gerek bulunduğu coğrafyadan geçiş yapan, gerekse ev sahipliği yaptığı uygarlıklardan etkilendiğini söyledi.

 

Hatay Mutfağının çeşitlilik ve lezzetlerinin tarihi uygarlıklara ev sahipliği yapması ve coğrafik konumundan kaynaklı olduğunu belirten İSTE Turizm İşletmeciliği ve Otelcilik Yüksekokulu Öğretim Görevlisi Ayhan Varol Bayer, bu mutfağın diğer yörelerdeki gibi tahıllar, etler veya sebze ağırlıklı olmadığını, bir denge içinde çeşitlilik üzerine kurulduğuna dikkat çekti.

 

İç Anadolu bölgesi gibi tahıl, Ege bölgesi gibi zeytinyağlılar, Doğu ve Güneydoğu Bölgesi gibi etler konusunda birçok lezzet barındırdığını vurgulayan Ayhan Varol Bayer “Hatay mutfağı ise sadece kültürel olarak değil aynı zamanda özellikle tarihi ve antropolojik açıdan araştırılması gereken bir kültürel varlıktır. Bu mutfağın önemi tarih boyunca geçirdiği etkileşimden gelmektedir” dedi.

 

Zengin Hatay mutfağının ana yiyecek gruplarına da değinen İSTE Turizm İşletmeciliği ve Otelcilik Yüksekokulu Öğretim Görevlisi Ayhan Varol Bayer şunları aktardı:

 

ÇORBALAR

Toğga Çorbası: Ana malzemesi dövme buğday, ıspanak ve yoğur olan bu çorba ferahlatıcı özelliği ile diğer çorba çeşitlerinden ayrı bir kategoridedir. Şişperek Çorbası: Coğrafi ve tarihi esinlenmelerin sonucu olduğu değerlendirilen bu çorba geleneksel mantının bir versiyonudur. Kumbursiye: Kimine göre çorba sınıfında anılan bu yemek etli patates yemeğinin gelebileceği en son versiyonu olarak tanımlanabilir.”

 

SALATALAR VE MEZELER

Zahter Salatası: Yöreye has en inanılmaz lezzetlerden biri olan bu salata yılın belli aylarında dağlarda doğal olarak yetişen Zahter (bir çeşit kekik) ile yapılır. Zahterin kendine has kokusu ve tadı zeytinyağı limon ile yoğunlaşırken az miktarda domates ve nar ekşisi ile dengelenir. Hatay’da hemen hemen her restoranda karşınıza çıkacak olan üç meze vardır. Hatay üçlüsü demek yanlış olmaz. Humus: Hazırlanışında nohut ve tahinin miktarının uzmanlık gerektirdiği yerine göre azıcık sarımsak ve limonla çeşitlendirilen ister zeytinyağı ister tereyağı ile servis edilen vazgeçilmez bir lezzettir. Muhammara: Cevizin bibere katık olduğu ve çeşitli baharatlarla şenlendirilen bir lezzettir. Babaganuş: Diğer yörelerden bakıldığında patlıcan salatası da denilebilecek ancak bu yöreye has lezzet dengeleri ile tatlandırılan bir mezedir. Klasik patlıcan salatasından ayıran en önemli özelliği ince kıyılmış kırmızıbiber ve nar ekşisidir. Ayrıca patlıcanın fırında değil közde pişirilmesi eşsiz bir lezzet katar.”

 

ETLİ YEMEKLER

Hatay’da diğer yörelerde de bulunan ızgara kebaplar ve fırın kebapları mevcuttur. Kebapları diğer yörelerden ayıran en büyük özellik etlerin lezzetlendirilmesinde kullanılan soslar ve baharatlardır. Tepsi Oruğu: Oruk diğer yörelerde İçli köfte diye bilinen yemeğin Hatay’da ki adıdır. Hatay’da, bilinen köfte şeklinde hazırlandığı gibi dış harcı tepsiye yayılıp üstüne yayılır, sonra üstü yine içli köfte dış harcı ile kapatılır ve fırında pişirilir.

Ekşili Antakya Kebabı: Kebap olarak adlandırılmasının sebebi içinde bulunan etin ızgarada pişirilmesidir.  Ancak görünüş ve tat itibarı ile sulu yemektir. Yedikçe yemek isteyeceğiniz bir lezzettir. Kuzu Etli Patlıcan Söğürme: Yapılış olarak Hünkârbeğendiye benzeyen fakat daha hafif ve lezzetli olan bir yemektir.”

 

PİLAVLAR

Kepse Pilavı: Ortadoğu’dan Hindistan’a çeşitli versiyonları da bulunan bu pilav özellikle Yasemin pirinci veya Basmati pirinci ile yapılması ayrı bir özellik katan etli bir pilav çeşididir. Firik Pilavı: Bulgurun pilav olmaktan çok bir lezzet şölenine dönüştüğü bir pilavdır. Müceddere Pilavı: Bulgur ile mercimeğin birbirlerine bu kadar yakışacağını kimsenin tahmin edemeyeceği bir pilav çeşididir.”

 

TATLILAR

Künefe: Hatay denilince akla gelen ilk tatlı olan künefenin kadayıfı ve peyniri de özeldir. Genellikle yanında servis edilen dondurma kıskaçlığından erir. Közde yapılan künefeyi bulmak zor olsa da bulunca tadına doyum olmaz. Çıtır Kabak Tatlısı: Son zamanlarda parlayan Moleküler mutfak felsefesine örnek olabilecek bir yapıt olan bu tatlı çıtırlığı ve kireçle yapılması açısından diğer yörelerdeki kabak tatlılarının yanında kendine özel bir yer edinmektedir. Küncülü Helvası: Özellikle Ramazan da yapılan bu helva çıtır susamlı yaprak yaprak satılan bir tatlı çeşididir.

 

VEJETARYEN RÜYASI HATAY

Hatay Vejetaryen tarzı beslenenler için bir cennet köşesi. Buna en güzel örneklerden biri de Şeyh Mualla yemeğidir. Şeyh Mualla: Vejetaryen lezzetinden bayıltacak bir yemek olan Şeyh Mualla patlıcan ile mercimeğin beraber lezzet yolculuğuna çıkması sonucu ortaya çıkan eşsiz bir yemektir.

 

UNLU MAMULLER:

Kömbe: Sofistike bir kurabiye olarak sınıflayabileceğimiz Kömbe cevizlisi, hurmalısı, sadesi, zeytinlisi ile her damağa hitap eder. Biberli Ekmek: Biberli ekmek esintisi Hindistan’a kadar uzanan tandır da pişirme yönteminin bir eseridir. Hatay da ekmek hamurunun üzeri biber salçası, lor ve baharat karışımı ile kaplanmıştır. Bu nedenle katıklı ekmek olarak da bilinir. Kokusu, tadı ve görüntüsü ile çay veya ayran ile emsalsiz bir yiyecektir.

 

ÖZEL GÜNLER İÇİN YAPILAN YEMEKLER

Her yörede ve kültürde olduğu gibi Hatay’da da özel günlerde özel yemekler yapılır. Bu yemeklerin bazıları diğer yörelerdeki yemeklerle benzerlik taşısa da bu yöreye has dokunuşlar hissedilir. Bu tür yemeklere en güzel örnek Hrisidir. Hrisi diğer yörelerde keşkek olarak bilinen yemeğin Hatay versiyonudur. Ana içeriği buğday ve ettir ancak içindekiler basit gözükse de yapımı saatler süren meşakkatli ve emek yoğun bir yemektir. Özel günlerde kazanlarda yapılıp dağıtılır. Lezzeti ve doyuruculuğu tartışılmaz.

 

İSTE Turizm İşletmeciliği ve Otelcilik Yüksekokulu Öğretim Görevlisi Ayhan Varol Bayer, bu kültürün korunması, toplumsal yemek hafızasının kayıp olmaması için gerekli araştırma, derlemeler yapılması, sadece restoranlarda bulunabilen yemekler değil, diğer yemek çeşitlerinin de tanıtılmaya çalışılması gerektiğini sözlerine ekledi.

BENZER KONULAR
YORUM YAZ